Napój z herbacianego grzybka

27-05-2021

Politechnika Łódzka jest partnerem projektu, którego celem jest wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji kombuchy. Jest to napój o ciekawych walorach smakowych i działaniu prozdrowotnym. Liderem projektu jest Fabryka Lemoniad FL Grupa Sp. z o o. W Politechnice Łódzkiej badania prowadzone są na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności. Kieruje nimi dr hab. inż. Edyta Kordialik-Bogacka, prof. PŁ z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, która pisze o celach prac i prowadzonych działaniach.

 

 

Na Opracowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji kombuchy konsorcjum otrzymało ponad 8,5 miliona złotych, z których na badania prowadzone w Politechnice Łódzkiej przeznaczono ponad 1,8 miliona złotych. Projekt realizowany jest w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020, współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego

Dlaczego kombucha?

Kombucha cieszy się coraz większą popularnością wśród konsumentów poszukujących napojów o właściwościach prozdrowotnych. Rosnący popyt na ten napój to efekt coraz większego zrozumienia powiązania diety ze zdrowiem człowieka.

Celem projektu prowadzonego we współpracy naukowców i przedsiębiorstwa jest opracowanie technologii produkcji kombuchy o atrakcyjnym smaku i zapachu, zwiększonym działaniu prozdrowotnym i wydłużonej trwałości w stosunku do występujących na rynku napojów typu kombucha.

Co to jest kombucha?

Kombucha jest napojem otrzymywanym w wyniku fermentacji słodzonej zielonej, żółtej, czerwonej lub czarnej herbaty z udziałem symbiotycznych kultur mikroorganizmów (ang.: Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast - SCOBY) tworzących tzw. „grzybek herbaciany”.

Do mikroorganizmów, odgrywających kluczową rolę w fermentacji kombuchy należą: bakterie kwasu octowego (Acetobacter spp., Gluconobacter spp., Komagataeibacter spp.), bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus spp.) i drożdże (Zygosaccharomyces spp., Pichia spp., Saccharomyces spp., Candida spp.).

Ze względu na zmienność składu gatunkowego konsorcjum mikroorganizmów w zależności od nawet niewielkich wahań warunków fermentacji, osiągnięcie powtarzalności parametrów chemicznych i właściwości sensorycznych kombuchy stanowi duży problem dla jej producentów, zarówno w Polsce, jak i na świecie. Ponadto, w świetle obecnego stanu wiedzy, kombucha, która zawiera żywe drobnoustroje wymaga przechowywania i transportu w warunkach chłodniczych. Bez zachowania łańcucha chłodniczego może dojść do wtórnej fermentacji i w efekcie do nadmiernego nasycenia dwutlenkiem węgla i wytworzenia zbyt dużych ilości alkoholu. By do tego nie dopuścić, kombucha jest pasteryzowana, co niekorzystnie wpływa na związki bioaktywne występujące w napoju.

Nowa technologia

Nowym podejściem do problemu stabilizacji kombuchy jest zaplanowane w projekcie zastosowanie ekstraktów lub czystych substancji bioaktywnych pochodzenia roślinnego. Poprawi to nie tylko stabilność mikrobiologiczną i walory smakowo-zapachowe napoju, ale także właściwości prozdrowotne. Wyselekcjonowane ekstrakty roślinne będą inhibitorami wzrostu drobnoustrojów patogennych i zakażających, a jednocześnie będą zawierać związki bioaktywne. Butelkowany produkt będzie można przechowywać w temperaturze pokojowej przez co najmniej 90 dni.

Otrzymanie napojów o właściwościach prozdrowotnych będzie również możliwe dzięki zastąpieniu parzenia herbaty na gorąco ekstrakcją liści herbaty na zimno i zastosowaniu nowo pozyskanych szczepów mikroorganizmów.

Sukces biznesowy

Rynek kombuchy jest jednym z najszybciej rosnących wśród napojów funkcjonalnych. Duże koncerny spożywcze przejęły wiele marek fermentowanej herbaty od mniejszych producentów i poczyniły inwestycje w dalszy rozwój i promocję tych napojów. Ponieważ trendy z zachodnich rynków pojawiają się w Polsce z pewnym opóźnieniem należy zakładać, że u nas moda na kombuchę dopiero nastąpi. Ze względu na bogactwo zawartych w tym napoju związków bioaktywnych i modę na zdrowy styl życia jest niemal pewne powtórzenie w Polsce sukcesu rynkowego, osiągniętego przez ten napój na rozwiniętych rynkach zachodnich.

O projekcie i współpracy z PŁ mówi Dominik Filipiak, prezes Zarządu FL

Projekt naukowy jest dla przedsiębiorcy dużym wyzwaniem. Standardowe prowadzenie produkcji spożywczej jest procesem samym w sobie skomplikowanym, opartym na regulacjach wielu urzędów. Branża jest wymagająca.

Konfrontacja osiągnięć biznesowych z moją Alma Mater jest dla mnie dodatkowym wyzwaniem w realizacji przedsięwzięcia, jakim jest wspólny projekt Opracowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji kombuchy. Jest to trud, który warto ponieść i wyzwanie, do którego należy stanąć.

Zderzenie dwóch światów, biznesu i nauki zawsze przynosi ciekawe efekty. FL Grupa nie jest Edisonem w produkcji kombuchy, ale mamy w zespole poczucie niesienia kaganka oświaty, by doprowadzić do zmian polskich zwyczajów żywieniowych. To, co robiliśmy ewolucyjnie od 2016 r., w ostatnich miesiącach zaczyna być rewolucją. Transfer wiedzy jest wielokierunkowy. Wiedzą zdobytą w ramach współpracy z Politechniką Łódzką dzielimy się dalej ze swoimi klientami. Realizując wspólny projekt badawczy uczestniczymy aktywnie wraz z Politechniką Łódzką w poszerzaniu horyzontów naszych odbiorców.

Nowa era z hasłem - jesteś tym, co konsumujesz - wymaga właśnie takiego podejścia. Międzynarodowe trendy, ruchy slow food oraz smart food bez zaplecza naukowego mogą pozostać mitem albo rzemieślniczą ciekawostką. Dzięki współpracy z Politechniką Łódzką, szukając nowości unikamy błędów, a ślepe zaułki szybko eliminujemy, po analizie wyników badań. Nabywca napojów otrzymuje funkcjonalny produkt, konkurencyjny i atrakcyjny.